喵喵芃

衝著梅麗史翠普 期待美味關係在電視台播出 （年初的事情）

Julia Child 美國的傅培美 傳奇的故事 身為美國人的她

跟隨外交官老公到法國 初嚐法國料裡的美味　

 
閒閒美代子想找些事情做   老公問她的興趣是什麼 她說"吃" ！

她在那苦尋不到英文的法國料理食譜  雖廚藝不精至法國藍帶學院學習

同學都是高傲的法國男學生   看不起美國人粗糙的飲食文化　　她奮發拿到證書後

 
跟另外兩位女性作者合著這本大作 Mastering the Art of French Cooking~

終極指標是教沒有廚子可使的美國人做道地的法國菜！

女性堅毅努力樂觀的精神 梅姐演的超棒！ 沒有孩子的痛雖然輕輕帶過但入木三分～

為了這片買了LC的鍋子＆食譜

Julia Child的食譜分常詳細的寫一些料理小撇步 卻是料理重點

到了黃道吉日 上個星期六日 花了我兩天專心準備這道嘔心瀝血之作！

一步一步全都依照Julia的指示 沒有絲毫偷懶！

因為食譜撰寫年代久遠  經典的老味道  現在似乎越來越少　

最近工作無力倦怠　　就像女主角Julie　　事業上完全沒有成就感　

回家煮上美味菜餚　　聊慰心中的空虛...

以下是我翻譯原文對這道菜的前述：

BOEUF BOURGUIGNON 紅酒燉牛肉
(佐以紅酒, 培根,洋蔥與蘑菇的燉牛肉 )

 
如同眾多名菜一樣 有非常多種方式可以烹調出很棒的紅酒燉牛肉

蔬菜及酒的佐餐建議 -

完美的調味 小心謹慎的完成 這道菜無疑是人類調製出來最美味極致的牛肉佳餚

非常適合在自助式晚宴上當主菜

最棒的是 你可以事前就把這道菜準備妥當 甚至是前一天就做好備用

只需要加熱便可風味重現!

傳統上是以煮熟的馬鈴薯搭配這道菜餚  也可以奶油麵或蒸好的米替代

 如果您想要搭配一些綠色的蔬菜 以奶油調味過的碗豆將會是你最好的選擇

 建議以以下四種 味道濃烈 年份不長的新釀紅酒來佐餐 例如 Beaujolais (薄酒萊）, Cotes du Rhone,

Bordeaux-St. Emilion, or Burgundy（勃根地）.

六人份

今天精算了一下成本

 共1300元左右　（連紅酒一罐算便宜價350元）

接下來是烹調的步驟分享 -

星期六（製作前一天）先把牛骨熬成金黃色的牛骨高湯

牛骨怎麼熬呈金黃色的？ 上網查 原來要先烤過 放進烤箱用250度烤大概20分鐘 讓牛骨焦焦的

再放進一顆紅蘿蔔 和一顆洋蔥 切成薄片

繼續放進烤箱20分鐘烤到蔬菜金黃

拿出我的LC鍋  當初買的時候 好多顏色都好漂亮 很喜歡新出的淺藍色

但是私心覺得似乎用紅色的鍋子 煮來的東西看起來比較好吃！

以前看到這鍋子很美但不想買  一方面無敵貴  一方面很重

但是賣了80幾年的東西 有他好用的地方 或許地位如同法國的大同電鍋吧！

把牛骨和蔬菜一起放進去

加水到八分滿

牛骨湯要加上百里香還有一片月桂葉 還有一顆蕃茄  才會是法式牛骨高湯

開最小的火熬3個小時  不蓋蓋子 （可能是要讓水分揮發 取其精華）

熬3個小時後 用濾網把雜質和牛油瀝掉 牛骨很油喔！

真的熬出一鍋很清香的金黃牛骨高湯！  絕對會增添紅酒燉牛肉的好味道

紅酒燉牛肉的食譜頁面  共三頁

上上個禮拜在COSTCO買的牛梅花肉 因為食譜上寫要無脂肪的牛肉

看這不怎麼肥 又切好的 所以選這種肉 需要3磅 （1.35KG） 切成5公分大小 （怎麼切肉 JULIA另有一個篇幅）

家裡現有的百里香還有月桂葉  大概八百年用一次

煮完牛骨湯去補齊材料   蕃茄糊和荷蘭芹

蘑菇   珍珠洋蔥(white pearl onion)   整塊的培根

小洋蔥 直徑大概2公分大小 不注意以為是大蒜  PAUL餐廳的燉牛膝裡也有放

很貴  大概60幾顆 185元 （一顆三塊） 但不放就不能完整呈現這道名菜！

真的好萌的小洋蔥 

看看跟普通洋蔥差多少！

剝第一顆洋蔥 很不好剝

食譜寫要18～24顆   剝了半個小時 還要很小心不能破壞表皮   吃了一點點看看  味道很嗆辣呢！

市面上幾乎都是切好片的培根 特地看看微風超市有沒有一整塊的培根 當很高興發現100克才45元的台製培根

跟店員說我要200公克 （食譜只需186公克） 店員居然拿去切片  切下第一刀我馬上制止他 不要切！！！

整塊的培根   帶皮也是重點之一

培根先把皮切下  之後會有用處   肉切成1 1/2吋長 1/4吋寬

與1 1/2夸脫 （1.4公升）的水 煮個10分鐘 沒想到法國人吃的也很注重去油去鹽  煮完一層白油浮在在水上面　　

 （網路上很多人都省略這個步驟）

 煮好的培根放涼擦乾沒特地去買紅酒 因為很多人送老爸紅酒

挑了一個年份最新的2008年 對照食譜一看 居然在名單上面Bordeaux 呵呵！

晾乾中

這是星期天下午一點囉  因為我家沒有大烤箱可以放這鍋子 於是到我娘家去煮 背了一堆材料跟這個沈甸甸的鍋子去

但很感謝媽媽在旁邊願意委當二廚幫忙  切菜  擦乾牛肉  讓我速度加快很多

先用1大匙的橄欖油 開中高溫火 把培根肉煸成金黃色 大約3分鐘

金黃色後 拿起來放旁邊備用

接著把擦乾的牛肉放進去鍋裡 逐一翻面 每一面都要煎到金黃色為止拿出 要有耐心分很多批

JULIA說記得肉一定要擦乾 這樣才會BROWN喔！

用這些油繼續把一顆切薄片的洋蔥炒到金黃

還有一條切薄片紅蘿蔔 一起翻炒

炒好後把牛肉及培根放回去鍋裡  均勻灑上2大匙的麵粉  要滾動翻一翻繼續灑裹 （沒寫哪種筋度的麵粉 隨人喜好）

放進預熱好的烤箱232度   不加蓋4分鐘後再拿出  翻好面

繼續放進去烤 超過4分鐘以上 （視情況）  讓牛肉表面有一層薄薄的殼

我大概烤了7分鐘

 雖然還少了St. Emilion字樣 但應該OK！

一開瓶有試喝看看  不酸不澀  很順口  而且有股果木香留在舌腔久久不散  是瓶好酒！

食譜上寫 除了建議的那四種佐餐紅酒可以拿來料理之外 還可以用Chiantii (義大利的吉安地酒） 當然不知道是什麼酒啦！

每種酒烹調出來的風味一定各有不同

本想豪邁的全加進去 但是還是乖乖的加3杯 永遠記得片中兩位女角色加入紅酒 聞到冒煙出來的香氣為之陶醉的表情

紅酒遇上熱氣  天然酒精味全冒上來～ 還有剩1/4的紅酒等一下可以配著喝

加入2 ～ 3杯昨天辛苦熬的牛骨高湯 讓湯汁勉強可以蓋住牛肉為止　加不到3杯就已經蓋滿囉！

太貪心  很像加太多高湯了　　聞一聞　濃烈的酒氣直冒

2瓣切碎大蒜 + 1/2小匙百里香（我放進紅茶袋裡） + 一片切碎的月桂葉 （不想切因為沒紗布）

+ 煮過培根皮 （JULIA並沒有提到培根皮的功用）

蓋上鍋蓋 準備漫長的2 1/2～3小時燉烤時間  烤箱事先要從232度降溫到162度預熱

放進烤箱 烤2 1/2～3小時 慢慢燉吧～  用烤箱的好處是 不用不時翻攪  擔心鍋底燒焦 尤其這種濃稠物更是容易

香氣也不會隨著鍋蓋打開而跑掉

還不能閒著耶 趁空檔準備兩樣靈魂配菜 關於如何嫩煎蘑菇 JULIA寫參照第513頁

光教嫩煎蘑菇就用了一頁的篇幅 她寫到 - 要做出成功的煎蘑菇  要讓蘑菇煎到有點咖啡色

另外在烹煮時汁液不能滲出 要達到這目標 必須確保你的磨菇要是"乾"的 另外奶油油溫要非常的高

還有煎磨菇時不能太擁擠 如果你一次放太多蘑菇一起煎 這不叫做油煎磨菇而是燉蘑菇了！

如果你要準備很大份量或火力太小 請分批煎！ 很喜歡她寫的～  蘑菇請準備一磅 （450克）

  

分4批煎好的磨菇　　在法國每天的早餐都有的煎磨菇！原來也是很辛苦煮出來的

當然小洋蔥也有一頁的篇幅　　參照第483頁　　倒是沒有什麼技巧的教導　

1 1/2大匙奶油　+　1 1/2大匙油　放進中火以上的鍋內　　當泡泡還在冒的時候就可以把18～24個撥好皮的小洋蔥放進去　　

不斷滾動10分鐘讓她們均勻的上咖啡色　請小心不要弄壞她們細嫩的表皮　　但你不能期望她們會咖啡的很一致

果然很不一致　　而且煎的時候　　洋蔥裡面的心一直跑出來　我壓回去還是一直要跳出來　　沒辦法...

以為這樣就弄完了嗎？　我也以為可以去休息一下　後來才想到　還要燉煮洋蔥　　

請用1/2杯的牛骨高湯或白酒紅酒或水　　我還有好東西　當然用牛骨高湯　　用鹽及黑胡椒調味　　

一個中型香草束　　內容是　4根荷蘭芹+1/2葉月桂葉　+　1/4小匙百里香放進紗布裡（沒有香草束都用乾燥的香料）　

文火慢慢燉煮40～50分鐘　　最好是小小的洋蔥還要這麼搞岡！！！　　

現在知道為什麼吃法國料理要2～3小時　　因為他要煮一整天　　怎麼能容你一個小時就吃完　而沒有細細品味？

煮了40分鐘　應該是要收乾的　很怕這些嬌貴的洋蔥會燒焦　　快點熄火　　

這時廚房散發著濃濃的法式奶油香草香味　　真的很像法國餐館溫暖的味道

烤了3個小時　終於端出來了

懷著期待又忐忑的心打開鍋蓋　一瞬間酒香肉香爆發出來　真是神奇的一刻啊～

還不能上桌哩～　要將內容物全部取出來過篩　讓湯汁流下備好的鍋子　等會還要加工

因為美的像藝術品的鍋子是要直接上桌　所以要將周圍燒焦的地方洗乾淨　　這樣才可以美美上桌！　

網路上看到很多人省略這個步驟

湯汁應該濾到平底鍋   請將上面的浮瀝掉　並用文火煮1～2分鐘　繼續將浮起來的油拿掉　

湯汁應該會有大約2 1/2杯　夠不夠濃稠要看是否會湯汁可包覆著湯匙？　如果太稀　請迅速的煮滾到夠濃　

如果太濃的話　請加一些小匙的高湯微調　　然後小心仔細的調味 （鹹淡）

將肉及培根放進鍋裡　(Julia沒有寫到洋蔥及紅蘿蔔　應該是丟掉　但是我覺得丟掉很可惜　也放進去）　　

再把準備好的蘑菇和小洋蔥鋪在肉上面

湯汁倒回鍋裡　還不能上桌　蓋上鍋蓋　小火煮個2～3分鐘
Julia是說可以在餐旁裝飾新鮮荷蘭芹　　我沒有買　就灑一點乾的上去裝飾

快七點了　大家等太久了　也餓翻了的我草草拍了張照片　佐以馬鈴薯泥　　

這湯汁真的是很高雅的味道　酒精已經揮發　留下的紅酒香氣與牛肉湯汁融合成濃郁有深度的味道　　

很難形容的複雜味道　鹹度適中耶～　不像片中老公覺得不夠鹹！　

咬一口牛肉　酒香從內部爆開來　原來牛肉悄悄的吸飽了紅酒精華　真的香氣四溢　

（不過沒有油花的肉　　真的比較柴一點　　建議用牛腩或有油花的肉）　最讓我驚豔的是小洋蔥　　

因為是用牛骨湯去煨　本身甜份很高又充滿奶油及牛肉精華  超絕妙的味道！　

蘑菇我媽說很好吃～　但跟肉及蘑菇比起來表現平平...　

裝盤時發現　　紅蘿蔔有點破壞畫面！　

大家都說好吃～　比起台灣Ｐ**Ｌ的紅酒燉牛膝（有股中藥味）好吃太多了 （會不會被告？）　　

希望你也可以　ＢＯＮ　ＡＰＰＥＴＩＴ！！！