DSC02708.JPG  

 

衝著梅麗史翠普 期待美味關係在電視台播出 (年初的事情)

Julia Child 美國的傅培美 傳奇的故事 身為美國人的她

跟隨外交官老公到法國 初嚐法國料裡的美味 

 
閒閒美代子想找些事情做   老公問她的興趣是什麼 她說"吃" !

她在那苦尋不到英文的法國料理食譜  雖廚藝不精至法國藍帶學院學習

同學都是高傲的法國男學生   看不起美國人粗糙的飲食文化  她奮發拿到證書後

 
跟另外兩位女性作者合著這本大作 Mastering the Art of French Cooking~

終極指標是教沒有廚子可使的美國人做道地的法國菜!


女性堅毅努力樂觀的精神 梅姐演的超棒! 沒有孩子的痛雖然輕輕帶過但入木三分~

為了這片買了LC的鍋子&食譜

Julia Child的食譜分常詳細的寫一些料理小撇步 卻是料理重點

到了黃道吉日 上個星期六日 花了我兩天專心準備這道嘔心瀝血之作!

一步一步全都依照Julia的指示 沒有絲毫偷懶!

因為食譜撰寫年代久遠  經典的老味道  現在似乎越來越少 

  

最近工作無力倦怠  就像女主角Julie  事業上完全沒有成就感 

回家煮上美味菜餚  聊慰心中的空虛...



以下是我翻譯原文對這道菜的前述:

BOEUF BOURGUIGNON 紅酒燉牛肉

(佐以紅酒, 培根,洋蔥與蘑菇的燉牛肉 )

 
如同眾多名菜一樣 有非常多種方式可以烹調出很棒的紅酒燉牛肉

蔬菜及酒的佐餐建議 -


完美的調味 小心謹慎的完成 這道菜無疑是人類調製出來最美味極致的牛肉佳餚

非常適合在自助式晚宴上當主菜

最棒的是 你可以事前就把這道菜準備妥當 甚至是前一天就做好備用

只需要加熱便可風味重現!

 

 


傳統上是以煮熟的馬鈴薯搭配這道菜餚  也可以奶油麵或蒸好的米替代

 如果您想要搭配一些綠色的蔬菜 以奶油調味過的碗豆將會是你最好的選擇

 建議以以下四種 味道濃烈 年份不長的新釀紅酒來佐餐 例如 Beaujolais (薄酒萊), Cotes du Rhone,

Bordeaux-St. Emilion, or Burgundy(勃根地).

六人份

 

 

 

今天精算了一下成本

 共1300元左右 (連紅酒一罐算便宜價350元)

接下來是烹調的步驟分享 -

 

DSC02463.JPG  

星期六(製作前一天)先把牛骨熬成金黃色的牛骨高湯

 

DSC02467.JPG  

牛骨怎麼熬呈金黃色的? 上網查 原來要先烤過 放進烤箱用250度烤大概20分鐘 讓牛骨焦焦的

 

DSC02471.JPG

再放進一顆紅蘿蔔 和一顆洋蔥 切成薄片

 

 

DSC02486.JPG  

繼續放進烤箱20分鐘烤到蔬菜金黃

 

DSC02490.JPG

拿出我的LC鍋  當初買的時候 好多顏色都好漂亮 很喜歡新出的淺藍色

但是私心覺得似乎用紅色的鍋子 煮來的東西看起來比較好吃!

以前看到這鍋子很美但不想買  一方面無敵貴  一方面很重

但是賣了80幾年的東西 有他好用的地方 或許地位如同法國的大同電鍋吧!

 

DSC02492.JPG  

把牛骨和蔬菜一起放進去

 

DSC02494.JPG  

加水到八分滿

 

DSC02497.JPG  

牛骨湯要加上百里香還有一片月桂葉 還有一顆蕃茄  才會是法式牛骨高湯

 

DSC02534.JPG  

開最小的火熬3個小時  不蓋蓋子 (可能是要讓水分揮發 取其精華)

 

DSC02535.JPG  

熬3個小時後 用濾網把雜質和牛油瀝掉 牛骨很油喔!

 

DSC02541.JPG  

真的熬出一鍋很清香的金黃牛骨高湯!  絕對會增添紅酒燉牛肉的好味道

 

 

 

DSC02715.JPG  

紅酒燉牛肉的食譜頁面  共三頁

 

 

DSC02509.JPG  

 

 

DSC02478.JPG 

上上個禮拜在COSTCO買的牛梅花肉 因為食譜上寫要無脂肪的牛肉

看這不怎麼肥 又切好的 所以選這種肉 需要3磅 (1.35KG) 切成5公分大小 (怎麼切肉 JULIA另有一個篇幅)

 

DSC02484.JPG  

家裡現有的百里香還有月桂葉  大概八百年用一次

 

DSC02545.JPG  

煮完牛骨湯去補齊材料   蕃茄糊和荷蘭芹

 

DSC02547.JPG  

蘑菇   珍珠洋蔥(white pearl onion)   整塊的培根

 

DSC02550.JPG  

小洋蔥 直徑大概2公分大小 不注意以為是大蒜  PAUL餐廳的燉牛膝裡也有放

 

DSC02552.JPG  

很貴  大概60幾顆 185元 (一顆三塊) 但不放就不能完整呈現這道名菜!

 

DSC02568.JPG  

真的好萌的小洋蔥 

 

DSC02564.JPG   

看看跟普通洋蔥差多少!

 

DSC02576.JPG  

剝第一顆洋蔥 很不好剝

 

DSC02584.JPG  

食譜寫要18~24顆   剝了半個小時 還要很小心不能破壞表皮   吃了一點點看看  味道很嗆辣呢!

 

 

 DSC02557.JPG

市面上幾乎都是切好片的培根 特地看看微風超市有沒有一整塊的培根 當很高興發現100克才45元的台製培根

 

跟店員說我要200公克 (食譜只需186公克) 店員居然拿去切片  切下第一刀我馬上制止他 不要切!!!

 

DSC02588.JPG  

整塊的培根   帶皮也是重點之一

 

DSC02594.JPG 

培根先把皮切下  之後會有用處   肉切成1 1/2吋長 1/4吋寬

 

DSC02598.JPG

  

DSC02601.JPG  

與1 1/2夸脫 (1.4公升)的水 煮個10分鐘 沒想到法國人吃的也很注重去油去鹽  煮完一層白油浮在在水上面  

 (網路上很多人都省略這個步驟)

 

DSC02606.JPG  

 煮好的培根放涼擦乾沒特地去買紅酒 因為很多人送老爸紅酒

挑了一個年份最新的2008年 對照食譜一看 居然在名單上面Bordeaux 呵呵!

 

DSC02627.JPG  


DSC02607.JPG  

晾乾中

 

DSC02608.JPG 

這是星期天下午一點囉  因為我家沒有大烤箱可以放這鍋子 於是到我娘家去煮 背了一堆材料跟這個沈甸甸的鍋子去

但很感謝媽媽在旁邊願意委當二廚幫忙  切菜  擦乾牛肉  讓我速度加快很多

 

DSC02609.JPG

先用1大匙的橄欖油 開中高溫火 把培根肉煸成金黃色 大約3分鐘

 

DSC02611.JPG  

金黃色後 拿起來放旁邊備用

 

DSC02613.JPG  

接著把擦乾的牛肉放進去鍋裡 逐一翻面 每一面都要煎到金黃色為止拿出 要有耐心分很多批

JULIA說記得肉一定要擦乾 這樣才會BROWN喔!

 

DSC02615.JPG  

用這些油繼續把一顆切薄片的洋蔥炒到金黃

 

DSC02619.JPG  

還有一條切薄片紅蘿蔔 一起翻炒

 

DSC02621.JPG  

炒好後把牛肉及培根放回去鍋裡  均勻灑上2大匙的麵粉  要滾動翻一翻繼續灑裹 (沒寫哪種筋度的麵粉 隨人喜好)

 

DSC02625.JPG  

放進預熱好的烤箱232度   不加蓋4分鐘後再拿出  翻好面

 

DSC02630.JPG  

繼續放進去烤 超過4分鐘以上 (視情況)  讓牛肉表面有一層薄薄的殼

 

DSC02631.JPG  

我大概烤了7分鐘

 雖然還少了St. Emilion字樣 但應該OK!

 

DSC02628.JPG  

一開瓶有試喝看看  不酸不澀  很順口  而且有股果木香留在舌腔久久不散  是瓶好酒!

食譜上寫 除了建議的那四種佐餐紅酒可以拿來料理之外 還可以用Chiantii (義大利的吉安地酒) 當然不知道是什麼酒啦!

每種酒烹調出來的風味一定各有不同

 

DSC02633.JPG  

本想豪邁的全加進去 但是還是乖乖的加3杯 永遠記得片中兩位女角色加入紅酒 聞到冒煙出來的香氣為之陶醉的表情

 

DSC02635.JPG  

紅酒遇上熱氣  天然酒精味全冒上來~ 還有剩1/4的紅酒等一下可以配著喝

 

DSC02637.JPG  

加入2 ~ 3杯昨天辛苦熬的牛骨高湯 讓湯汁勉強可以蓋住牛肉為止 加不到3杯就已經蓋滿囉!

 

DSC02639.JPG  

太貪心  很像加太多高湯了  聞一聞 濃烈的酒氣直冒

 

DSC02643.JPG  

 

DSC02647.JPG  

2瓣切碎大蒜 + 1/2小匙百里香(我放進紅茶袋裡) + 一片切碎的月桂葉 (不想切因為沒紗布)

+ 煮過培根皮 (JULIA並沒有提到培根皮的功用)

 

DSC02651.JPG  

蓋上鍋蓋 準備漫長的2 1/2~3小時燉烤時間  烤箱事先要從232度降溫到162度預熱

 

DSC02656.JPG

放進烤箱 烤2 1/2~3小時 慢慢燉吧~  用烤箱的好處是 不用不時翻攪  擔心鍋底燒焦 尤其這種濃稠物更是容易

香氣也不會隨著鍋蓋打開而跑掉

 

DSC02658.JPG 

還不能閒著耶 趁空檔準備兩樣靈魂配菜 關於如何嫩煎蘑菇 JULIA寫參照第513頁

光教嫩煎蘑菇就用了一頁的篇幅 她寫到 - 要做出成功的煎蘑菇  要讓蘑菇煎到有點咖啡色

另外在烹煮時汁液不能滲出 要達到這目標 必須確保你的磨菇要是"乾"的 另外奶油油溫要非常的高

還有煎磨菇時不能太擁擠 如果你一次放太多蘑菇一起煎 這不叫做油煎磨菇而是燉蘑菇了!

如果你要準備很大份量或火力太小 請分批煎! 很喜歡她寫的~  蘑菇請準備一磅 (450克)

 

 

DSC02661.JPG  

4大匙奶油及2大匙油(份量是搭配1磅的蘑菇)  放進平底鍋開大火 一開始會有很多泡泡產生
 
請等到泡泡開始消散時    表示油溫夠高了  可以將磨菇放入 搖動 拋鍋子4~5分鐘
 
一開始磨菇會吸收油脂 之後的2~3分鐘 
 
油脂會重新出現在磨菇的表面  接著磨菇會變成咖啡色的啦! 就可以拿出來
 
 
 
DSC02666.JPG  

分4批煎好的磨菇  在法國每天的早餐都有的煎磨菇!原來也是很辛苦煮出來的

 

DSC02669.JPG  

當然小洋蔥也有一頁的篇幅  參照第483頁  倒是沒有什麼技巧的教導 

1 1/2大匙奶油 + 1 1/2大匙油 放進中火以上的鍋內  當泡泡還在冒的時候就可以把18~24個撥好皮的小洋蔥放進去  

不斷滾動10分鐘讓她們均勻的上咖啡色 請小心不要弄壞她們細嫩的表皮  但你不能期望她們會咖啡的很一致

 

DSC02673.JPG  

果然很不一致  而且煎的時候  洋蔥裡面的心一直跑出來 我壓回去還是一直要跳出來  沒辦法...

 

DSC02675.JPG  

以為這樣就弄完了嗎? 我也以為可以去休息一下 後來才想到 還要燉煮洋蔥  

請用1/2杯的牛骨高湯或白酒紅酒或水  我還有好東西 當然用牛骨高湯  用鹽及黑胡椒調味  

一個中型香草束  內容是 4根荷蘭芹+1/2葉月桂葉 + 1/4小匙百里香放進紗布裡(沒有香草束都用乾燥的香料) 

文火慢慢燉煮40~50分鐘  最好是小小的洋蔥還要這麼搞岡!!!  

現在知道為什麼吃法國料理要2~3小時  因為他要煮一整天  怎麼能容你一個小時就吃完 而沒有細細品味?

 

DSC02679.JPG  

煮了40分鐘 應該是要收乾的 很怕這些嬌貴的洋蔥會燒焦  快點熄火  

這時廚房散發著濃濃的法式奶油香草香味  真的很像法國餐館溫暖的味道

 

DSC02681.JPG  

烤了3個小時 終於端出來了

 

DSC02683.JPG  

懷著期待又忐忑的心打開鍋蓋 一瞬間酒香肉香爆發出來 真是神奇的一刻啊~

 

DSC02686.JPG  

還不能上桌哩~ 要將內容物全部取出來過篩 讓湯汁流下備好的鍋子 等會還要加工

 

DSC02688.JPG  

因為美的像藝術品的鍋子是要直接上桌 所以要將周圍燒焦的地方洗乾淨  這樣才可以美美上桌! 

網路上看到很多人省略這個步驟

 

DSC02690.JPG    

湯汁應該濾到平底鍋   請將上面的浮瀝掉 並用文火煮1~2分鐘 繼續將浮起來的油拿掉 

湯汁應該會有大約2 1/2杯 夠不夠濃稠要看是否會湯汁可包覆著湯匙? 如果太稀 請迅速的煮滾到夠濃 

如果太濃的話 請加一些小匙的高湯微調  然後小心仔細的調味 (鹹淡)

 

DSC02694.JPG

將肉及培根放進鍋裡 (Julia沒有寫到洋蔥及紅蘿蔔 應該是丟掉 但是我覺得丟掉很可惜 也放進去)  

再把準備好的蘑菇和小洋蔥鋪在肉上面

 

DSC02696.JPG  

湯汁倒回鍋裡 還不能上桌 蓋上鍋蓋 小火煮個2~3分鐘
Julia是說可以在餐旁裝飾新鮮荷蘭芹  我沒有買 就灑一點乾的上去裝飾

 

DSC02706.JPG  

快七點了 大家等太久了 也餓翻了的我草草拍了張照片 佐以馬鈴薯泥  

 

 

這湯汁真的是很高雅的味道 酒精已經揮發 留下的紅酒香氣與牛肉湯汁融合成濃郁有深度的味道  

很難形容的複雜味道 鹹度適中耶~ 不像片中老公覺得不夠鹹! 

咬一口牛肉 酒香從內部爆開來 原來牛肉悄悄的吸飽了紅酒精華 真的香氣四溢 

(不過沒有油花的肉  真的比較柴一點  建議用牛腩或有油花的肉) 最讓我驚豔的是小洋蔥  

因為是用牛骨湯去煨 本身甜份很高又充滿奶油及牛肉精華  超絕妙的味道! 

蘑菇我媽說很好吃~ 但跟肉及蘑菇比起來表現平平... 

裝盤時發現  紅蘿蔔有點破壞畫面! 

大家都說好吃~ 比起台灣P**L的紅酒燉牛膝(有股中藥味)好吃太多了 (會不會被告?)  

 

希望你也可以 BON APPETIT!!!  

 

 

 

  

 

 

加入1大匙的蕃茄糊
 

原本LC鍋子蓋頭是不耐烤材質 最近加400元左右可以換成金屬材質 就可以直接放進烤箱烤囉!
 
 

, , , ,

catkatcats 發表在 痞客邦 PIXNET 留言(6) 人氣()


留言列表 (6)

發表留言
  • p
  • 這篇真是好文, 提到了很多別人網址沒有的內容, 下次做時一定會再來參考, 希望多寫幾篇啊
  • 好的~ 上次有做JULIA CHILD的海綿蛋糕 等八月比較有空放上來 謝謝讚美喔!

    catkatcats 於 2011/07/27 19:22 回覆

  • molise
  • 赞!网路上那么多篇文章,属你的最详细最忠于julia的方子啦!
  • 謝謝你!

    catkatcats 於 2012/09/11 20:43 回覆

  • 林彥良
  • Hello

    看到你寫"百里香跟月桂葉 八百年用一次" 害我忍不住笑出來了

    我的"八百年用一次"除了月桂葉還有比薩草..... 每天開冰箱都會看到~
  • 對啊~ 放冰箱可以保存久一點!

    catkatcats 於 2012/09/11 20:45 回覆

  • er
  • 片中老公說不夠鹹是因為女主角忘記調味:)
  • 謝謝提醒!

    catkatcats 於 2012/12/23 16:15 回覆

  • Tony
  • 太讚了,唯一的小建議就是別用costco的牛肉,牛肉的肉質也是很關鍵的喔.另外也許用美國牛肉會更讚吧.
  • 很同意你的說法! 下次會用更棒的肉質

    catkatcats 於 2012/12/31 17:45 回覆

  • Shir
  • 果然對料理付出多少愛和時間它就會回報你> < 看到最後成功出爐的成品超激動>< 親的紅酒燉牛肉是我見過最詳細不省步驟忠於原著的!~ 找一天也來試試~但擔心不會選肉質好的牛肉還是用牛腱比較保險吧。。?
  • 對不起現在才看到留言 我剛做完月子沒多久! 謝謝來參觀我的部落格! 建議用牛腩或油花分布均勻的肉吃起來較細嫩喔! 希望你也一樣可以好好享受烹調的過程及完成的感動!

    catkatcats 於 2014/01/27 20:03 回覆